María, la abuela que no era mi abuela
Patricia Bañuelos
La tripa añora, tiene memoria, posee un poder de amarre de largo alcance. La tripa llama y el alma es incapaz de hacerse la que no oye. Hasta donde tengo entendido, el sobrante del nudo de mi ombligo no está enterrado en ninguna parte; si no fue a dar a la basura, tal vez sigue tieso e inerte dentro de la caja de puros en donde mamá guarda sus tesoros, sin más cerrojo que un remedo de moño rosa descolorido. Si hoy decidiera sepultar el ducto visceral de mi primer alimento, invocando para ello un conjuro místico que me invite a regresar, lo enterraría sin duda en el corral, entre las raíces del ciruelo de la casa de María, la abuela que no era mi abuela.
Los veranos y casi todas las vacaciones de primavera, durante mi infancia y adolescencia, las pasé en un ranchito arrinconado en Nayarit. Sus primeras casas se erigieron con gruesos adobes, techos altos y amplios corrales de tierra colorada a la vera del Río Grande de Santiago. El entonces impetuoso era responsable de nutrir las plantaciones de tabaco y las huertas de mangos alrededor y se permitía el lujo de provocar uno que otro desastre natural, cuando en verdad le daba por ponerse grande.
Para llegar a ese lugar conocido como La Presa era necesario recorrer una brecha cubierta de piedras sueltas de al menos cinco kilómetros. No había una represa de agua por esos rumbos, solo Dios sabe por qué le pusieron así. Muy lejos estaba ese lugar polvoriento de considerarse pintoresco; pese a eso, María decidió concluir allí su migración desde tierras sinaloenses. Alguna vez me contó que en aquella época existían apenas unas cuantas casitas. «Éramos un montoncito de gente nada más», decía mientras juntaba sus manos arrugadas para simular una muchedumbre que yo era incapaz de imaginar, ya que para mí diez dedos amontonados seguían siendo solo diez dedos. Pensándolo a distancia, quizás el conteo no resultó tan errado.
Del otro lado del río se alcanzaba a ver Santiago Ixcuintla, pueblo vecino y cabecera municipal. Mientras más próspero se veía Santiago, La Presa daba la impresión de estar abandonada en el pasado y a mí, por esa y todas sus peculiaridades, me parecía adorable.
En la casa de la abuela que no era mi abuela no se cerraba la puerta, al menos no antes de las diez de la noche. En la entrada, echado a perpetuidad, permanecía un enorme perro lanudo color canela. Nunca lo pisamos y nunca se quitó, requeríamos de una gran zancada para pasarle por encima, y él ni se inmutaba. Creo que ha sido el único perro en el mundo que jamás movió la cola. Tal vez estaba aquejado por el síndrome de hiperactividad inversa, alguna disfunción perruna o simplemente era inmune al encanto humanoide.
María, a diferencia del perro y contraria a su traza de frágil anciana, parecía imposibilitada para la quietud. Si bien su dinamismo estaba dotado de una elegancia sosegada, la mujer no paraba en todo el día. Siempre en el ajetreo, ya fuera en el mercado o en la tortillería, en el corral con las gallinas o las macetas y, la mayor parte del tiempo, en la cocina inmersa en algún gerundio: pelando, picando, desplumando y/o destripando algún animal. Pocas veces, cuando nos alcanzaba la noche en el camino, la encontrábamos sentada en alguna de sus dos mecedoras, únicos muebles a modo de sala de estar. No se requería mayor esfuerzo para poner la mecedora en el pequeño porche frente a la casa y tener una mejor vista de la gente deambulando por la calle. Sin embargo, ella prefería estar cerca del ventilador, sospecho que por el arrullo zumbador del artefacto, porque esa cosa no hacía más que circular aire caliente y espantar moscos, eso sí.
No era el estilo de María brincar de gusto al vernos. Jamás nos recibió eufórica, mas siempre nos sentimos bienvenidos, esperados. Para lograr transmitir ese gusto, bastaba que María se pusiera de pie para mirarnos a través de las gruesas gafas verdosas que hacían ver sus ojos enormes. Nos tocaba la cara con sus manos temblorosas, como leyendo las facciones antes de darnos un beso y sonreír, dando por terminado el ritual del recibimiento.
La mujer que en realidad era mi bisabuela nunca vio al progreso con buenos ojos. Fueron pocas las comodidades de la modernidad que dejó entrar a su casa. Tenía luz eléctrica porque se la impusieron, pero nunca tuvo televisión. Un pequeño radio de transistores color café la mantenía al tanto del acontecer a su alrededor, ya que las noticias de los pueblos vecinos, o incluso desde otras ciudades y los Estados Unidos, las recitaba un locutor entre una canción y otra. Fue así como se enteró, dos semanas después de los acontecimientos, de que a su hija Elodia la mató un camión del transporte público en la capital del país.
Llegó a tener estufa de gas, no obstante, muchas veces optó por cocinar afuera en el anafre. En su casa no se llegó a instalar el drenaje: era necesario caminar hasta el final del corral para encontrar la tétrica letrina y junto a ella un cuarto de baño sin regadera que María no utilizaba. Prefería bañarse de pie al lado de la pila en el corral. Se bañaba a jicarazos con agua fría sin quitarse el fondo de vestido por aquello del pudor, pero eso sí, todos los días, lo ameritara o no. Fue uno de esos baños el que le hincó la neumonía que le costó la vida a sus más de noventa años.
A mis ojos, María tuvo siempre la misma edad, la misma cara, lo único que variaba en ella era la forma de acomodar sus trenzas canosas: lado a lado, una sola, arremolinadas en la cabeza. No recuerdo haberla visto más joven o más vieja; jamás la vi postrada o enferma. Muchos contaban acerca de ella historias de una mujer severa. Con nosotros nunca fue así. No puedo decir que fue tierna y consentidora, al menos no como se puede interpretar ahora, aunque tampoco la recuerdo levantando la voz o regañándome por algo. Lo que sí recuerdo, y con mucho cariño, es sentarme a su mesa.
Contraria a la experiencia de sentarme en la mesa de mi madre, en donde la comida solía ser abundante, con María todo era digamos discreto. En el caldo de res flotaban apenas una pequeña porción de carne y un pedazo de papa o zanahoria. Nada parecido al cerro de verduras y carne con hueso amontonada que nos daban en casa. Al cuestionar a mi madre sobre esa diferencia, me contó que cuando ella era niña su abuela decía que la carne y los huevos estaban destinados para los hombres que iban a trabajar a las plantaciones de tabaco, para mujeres y niños no faltaron caldos y verduras. La situación de María cambió en algún momento, sin embargo, poco se notó en su manera de servir la mesa. Esa mesura en los alimentos les dio un valor que yo no conocía. Tal vez los recuerdos de necesidad nos hacen valorar más lo que tenemos cuando lo tenemos. No es fácil sobrellevar la crueldad del hambre. Cuando en la mesa son muchos, las injusticias se deben cometer con sensatez.
Con María no hubo despilfarro, pero eso sí, nunca faltaron frijoles aguados, tortillas calientitas, salsas de molcajete y cecina que ponía a orear en el tendedero al lado del ciruelo que se quedaba sin hojas en mayo. Los domingos por la mañana, el aroma de la carne asada al carbón era una convocatoria a levantarse temprano de la cama que era imposible de rechazar, pero cuando no había para carne, la cocina, la casa y la calle entera se impregnaban de un olor extraño, por lo que apersonarse en el comedor se convertía en un acto temerario. Afortunadamente, cuando la cocción cedía el protagónico al acitronar de ajos y cebollas, el temor se transformaba en júbilo. ¡Era día de tripas!
La pepena humeante en el plato, al menos para mí, era sinónimo de celebración. Yo le podría poner manteles largos y velas en candelabros de plata. Para María, en su insolencia, bastaba un escandaloso mantel de flores plastificado y trinches de peltre. Fue muchos años después que caí en cuenta de que, en realidad, ese delicioso guiso significaba el último recurso de la alimentación, «comida de pobres», la catalogaron. Cual pepenador en la basura, el carnicero entregaba a mi bisabuela una mezcla de menudencias de res como hígado, corazón, vísceras y vaya usted a saber qué más. Con estas cosas, el que nada sabe, nada teme. Una vez cocidos, los freía en un recaudo como de salsita verde con la que me chupaba los dedos, sin pensar que para muchos era eso o quedarse sin comer.
La abuela que no era mi abuela me regaló mil momentos para recordar. Las tripas, mis tripas, todavía brincan de emoción al recodarla. La niñez y juventud a su lado, en ese lugar que me parecía fantástico a pesar de sus carencias, fue algo que enriqueció mi vida. María estuvo casi un siglo con nosotros, vivió tres generaciones diferentes sin que el cambio se reflejara en ella o en su casa. Me tocó conocer a una mujer tranquila, sin las ocupaciones del bonche de hijos, nietos o cualquier cantidad de entenados que albergara en su casa. Tampoco tenía marido. Bartolo había muerto muchos años atrás. En su lecho de muerte a punto estuvo de ahorcarla porque le hervía la entraña nada más de pensar en dejarla donde él ya no estaría.
Mi bisabuela no tuvo una vida fácil, la austeridad en la que vivió y de la que yo nunca me percaté se reflejaba todos los días en su mesa. No porque en su comida el dolor o la necesidad fueran un condimento, sino porque para ella, a pesar de todo, el saciar el hambre de su familia era un placer. Sus deliciosos guisos, en pequeñas porciones, se multiplicaron por arte de magia para nutrir a su gente, además de que tuvo a bien convertirlos en un medio para enseñarnos el valor de las cosas. Como bien decía: «De lo bueno, poco»; y de eso, María nos dio muchísimo.
RECETA DE PEPENA
La pepena es un platillo típico del occidente de México. Las variantes en su preparación son muchas, ya que no todos los ingredientes son del gusto de los comensales, por lo que se puede seleccionar el tipo de vísceras que se quieren incluir (todas de res), y si hay alguna que no le guste o que no encuentre fácilmente, solo se elimina de la lista y no causa mayor alteración en la receta.
Recuerde que el lavado es muy importante, así que habrá que hacerlo con mucho cuidado. En el caso de las tripas, la cantidad se reduce mucho con la cocción y es mucho más fácil partir en trozos pequeños una vez cocida.
En esta receta la salsa sugerida es verde, pero también la puede cambiar por el tipo de salsa que prefiera, incluso puede mantenerla por separado del guiso y agregarla al gusto de manera individual.
INGREDIENTES (3 A 4 PORCIONES)
3 kg de tripa
1 corazón
½ kg de hígado
1 diente de ajo
3 hojas de laurel
1 cebolla mediana fileteada
aceite, el necesario
sal al gusto
¾ de kg de tomatillo
chile de árbol al gusto
3 dientes de ajo
cilantro finamente picado
cebolla picada en cuadros
PREPARACIÓN
Se cuecen las tripas y el corazón con un diente de ajo, las hojas de laurel y un pedazo de cebolla. Cuando esté cocida la carne, se agrega la sal y se deja sazonar por 15 minutos. Se retira la carne del caldo y se pica en tiras de 2 cm aproximadamente.
Las tripas y el corazón se fríen en aceite caliente hasta que doren al gusto. Una indicación para saber cuando la carne está bien dorada es que comienza a salir un poco de espuma. En este punto se agrega la cebolla fileteada y si decidió incluir hígado en el guiso, también. Se le quita el exceso de grasa.
Se cuecen los tomatillos y los chiles de árbol en un poco de agua.
Se muelen los tomates y el chile de árbol con un poco de caldo desgrasado y tres dientes de ajo.
Se vierte esta salsa sobre la carne, con el cuidado de que el guiso no quede aguado, sino más bien ligeramente espeso.
Se rectifica la sal, se tapa y se deja hervir por 10 minutos.
Se adorna con cilantro y cebolla picados. La pepena se come caliente y se puede acompañar con frijoles aguados y tortillas de maíz.
Acerca de la autora: Columnista mexicana para las revistas Argonauta, Jaliscocina y Furman 217, colabora también el blog de cine Cinescopia. Como escritora se desenvuelve en la minificción en donde ha ganado algunos concursos y sus cuentos cortos se pueden encontrar en las siguientes antologías: Cortocircuito: Fusiones en la minificción (BUAP 2017), IV Torneo de historias mínimas, Premio José Mayoral (Endora 2018), Cuentos del sótano VI (Endora 2019), Los sabores de mi tierra: Recetas y añoranzas (Seattle Escribe 2019) y en el Anuario de Literatura Breve (Al Gravitar Rotando 2017 y 2020). http://elvolardelcolibri.blogspot.com/
